灯光对菜品色泽的影响

人们对菜品好坏的感觉，一般都是从"色、香、味、形、器、养"等方面来评价的，从中我们不难看出"色"在菜肴中的重要性。人们对一道菜肴的感知，最初也来自菜品本身的色泽诱惑，所以我们常说某些菜品让人看上去就想吃，让人产生食欲。这也反映了菜品的色泽是使菜品本身得到认可的一个重要因素。
在餐饮工作中，我们常常会发现同样的菜品在不同的光线下会产生不同的色泽效果，也就是说，灯光对菜品的色泽是有影响的。从光学物理理论（牛顿的色散试验），我们知道物体的色彩取决于物体的反射和投射特性，物体有选择性地吸收特定波长的光，并反射特定波长的光。可以说，物体的颜色是白光被物体反射或透射所造成的损坏而形成，也就是说，色是被损坏了的白光。
我们把灯光大致分为冷光源和暖光源两类。依据心理错觉对色彩的物理特性进行分类，人们对于颜色的物理性印象大致由冷暖两个色系产生。红光、橙光和黄光的波长较长，属暖光，有暖和的感觉，用这类光照射到物体会有暖和感。相反，紫光、蓝光和绿光的波长较短，属冷光，有寒冷的感觉。以上冷暖的感觉并非来自物理上的真实温度，而是与人的视觉和心理联想有关。
菜品的色彩不能脱离灯光和菜品本身。当光线照射到菜品产生炫目的颜色时，也就有了先声夺人的气势。白色的光最容易控制和把握，但白光又是最单纯的，照射在菜品上很难达到应有的色彩效果。不同的菜品适合用不同的光线照射，一般菜品的颜色都是暖色调的，要接受暖光源的照射；如果菜品的颜色是冷色调的，那就要接受冷光源的照射，这样才能收到色泽美观的视觉效果。
比如"麻婆豆腐"是暖色调的菜品，在暖光源的照射下会显得颜色丰富红亮，这是因为菜品反射了暖光中的红色光波而达到的视觉效果。若是把"麻婆豆腐"放在冷光源下面照射，那就很失败了。这是因为豆腐反射了冷光中的白色光波，会使菜品表面显得惨白，破坏了菜品的感官形象。
一般来说，对于要求色泽洁白的菜品，冷光源的运用将起到不可忽视的作用。如羊肉汤、连锅汤等菜品，就需要用冷光源去照射，若这时用的是暖光源，那汤色将呈现出黄白的效果，使汤品的色泽大打折扣。又如清汤虾丸这道菜，就应当体现出虾丸色泽洁白如玉的效果，而这只有在冷光源照射下才能达到。此外，刨冰类菜品如果运用冷光源照射，也会起到意想不到的色泽效果。
冷暖光源的合理搭配运用，能使菜品的色泽更加丰富多彩。运用最多的暖光源当属橙色光，橙色光的波长仅次于红色光，它具有长波的特性，能使脉搏加速，照射物体能给人以温度升高的感觉。橙色是十分活泼的色彩，是暖色系中最温暖的色彩，是一种富足、快乐而幸福的色彩。